MIQUEL LAUDAT – el experto sumiller de la Reserva Rotana

Hace tres años que este joven mallorquín, hijo de alemanes, está a cargo del restaurante y de los vinos de La Reserva Rotana, un lugar idílico que alberga un encantador hotel rural, dos restaurantes, un agroturismo y un campo de golf privado. En sus viñas propias se cultivan las variedades Cabernet Sauvignon, Shiraz y Merlot, así como la variedad Riesling para los vinos blancos. Miquel es el responsable de los viñas, los coupages y de la selección de la carta de vinos.

Durante los meses de febrero y marzo visita numerosas bodegas, catas y ferias por España y Europa, para degustar las novedades con las que ampliar la carta de vinos, siempre acorde con la oferta del restaurante.

¿Cómo llega uno al mundo del vino?

“Ya desde muy joven me he interesado por el vino. Mis padres son del Palatinado, una de las regiones vinícolas con denominación de origen más importantes de Alemania. En casa siempre había buenos vinos. Además, como hijo de un restaurador, crecí en el mundo del la hostelería. Mi interés por el vino se convirtió primero en un hobby y luego pasó a ser una afición. He tenido la gran suerte de poder convertir mi hobby en mi profesión.”

Miquel estudió Dirección Hotelera Internacional en la Escuela de Hostelería de las Islas Balears haciendo prácticas en los mejores restaurantes de Palma y alrededores (Son Vida, Koldo Royo, Tristan Catering, etc.). Después de sus estudios en la Universidad estuvo un año en Menorca como subdirector en un hotel de la cadena Barceló como encargado de Alimentos y Bebidas.

Cuando recibió una oferta del restaurante del Yacht Club de Cala d’Or con el aval del prestigioso Centro de Formación Alain Ducasse (el primer restaurante en España con esta distinción) decidió volver a Mallorca. Después de 3 años como Maître accedió al puesto de Manager en el Restaurante Gadus hasta que en el 2009 aceptó el puesto de Sumiller en la Reserva Rotana. Durante todo este tiempo a seguido reciclándose asistiendo a varios cursos de enología.

¿Cómo se distingue un buen vino?

“Un buen vino es aquel que más nos guste y, ya se sabe, que sobre gustos no hay nada escrito. Todos los vinos – tintos, blancos o rosados – tienen tal variación de matices que siempre se encontrará alguno que sea afín al paladar individual. El precio que tiene un vino no es una garantía por sí de que sea bueno y guste a todo el mundo.”

“En el restaurante de la Reserva Rotana organizamos catas de nuestros vinos para grupos pequeños, además de cenas de maridaje con bodegas de Mallorca y de la península.”

Una cata consta de tres fases:

La primera es la vista. Se coloca la copa delante de la luz, poniendo algo blanco detrás para poder apreciar la intensidad del color, el ribete, el brillo y la profundidad del vino. Agitamos suavemente la copa para observar como se forman las lágrimas. Los vinos de alto contenido alcohólico derraman lágrimas más gordas.

La segunda fase es la nariz. Acercamos la copa a la nariz para reconocer de manera global los olores del vino. Luego agitamos la copa para que los aromas se aireen y se expanden en la copa, haciéndose más expresivos.

La tercera es la boca. Probamos el vino tomando una pequeña cantidad en la boca, con un poquito de aire, y lo mantenemos y removemos en la boca durante unos segundos para analizar las partes gustativas que tenemos en la lengua: las sensaciones dulces, acidas y amargas. Para apreciar su astringencia hacemos pasar la lengua por el paladar. Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido. La mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

Para paladares inexpertos es recomendable empezar con tintos del año o blancos afrutados y ligeros porque son más agradables de beber, no tan agresivos y ásperos.

¿Cómo se deben almacenar los vinos?

Los vinos blancos y rosados se deben almacenar a una temperatura entre 6º y 9º grados, por ejemplo en una nevera. Los tintos hay que guardarlos en un lugar fresco, resguardo de la luz. Es muy importante que se conserven a una temperatura constante entre los 16º y 18º ya que los cambios de temperatura o la luz del sol dañan el vino que a altas temperaturas continuar la fermentación. Y siempre hay que procurar, que las botellas estén tumbadas para mantener la humedad del corcho. Si el corcho se seca entra aire provocando una contaminación en el vino.

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¿Los vinos elaborados de forma ecológica realmente se diferencian de los demás?

Efectivamente presentan una calidad superior. No obstante hay que decir que todo viticultor cuida con esmero su viñas y se esfuerza por obtener la mayor calidad de sus vides, intentando de utilizar el mínimo posible de productos químicos. Sin embargo, si la planta está enferma hay que actuar, por lo que el cultivo ecológico está ciertamente restringido .”

¿Cuál es la característica más notable de las variedades mallorquinas?

En Mallorca hay tres variedades autóctonas: Callet, Manto Negro y Fogoneu. Su característica más apreciable está en el color, que es algo menos intenso. Sin embargo, la calidad y el aroma de un vino siempre depende de la añada, del clima, de la humedad y de la edad de la cepa. Cuando más vieja es la cepa, mayor calidad, ya que da un racimo más pequeño con un sabor más intenso.